存放時(shí)間長(zhǎng)的白酒，會(huì)表現(xiàn)出"溢香、噴香、留香"。出現(xiàn)"三香"并濃的原因主要是由于"酯化反應(yīng)"的結(jié)果。
白酒的主要成分是乙醇，此外，還有十多種高級(jí)醇、二十多種有機(jī)酸等。白酒在存放過(guò)程中，酒中的醇類(lèi)會(huì)與有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成一種叫酯的物質(zhì)，并且不同的酯具有各自不同的香味。
由于酯物質(zhì)的生成是相當(dāng)緩慢的，所以白酒存放的時(shí)間長(zhǎng)一些，才能香氣濃郁、酒味醇和。
但是，醇類(lèi)與有機(jī)酸的反應(yīng)并不是無(wú)止境地進(jìn)行的，到了一定的程度后就會(huì)趨向平衡，這時(shí)候酯物質(zhì)的生成也就停止了。
在這種情況下，白酒若是繼續(xù)存放下去，不但不能使香味更濃，還會(huì)出現(xiàn)負(fù)向反應(yīng)，如顏色變黃、酒味變淡、數(shù)量減少等。因此五年以上存放得當(dāng)?shù)陌拙凭鸵呀?jīng)很醇了。
普洱茶是“活的有機(jī)體”，其主要特點(diǎn)在于曬青毛茶原料制作完成后，所持續(xù)進(jìn)行的“后發(fā)酵作用”（或稱后熟作用、陳化作用），一定時(shí)間后普洱曬青毛茶中的主要化學(xué)成分茶多酚，氨基酸，糖類(lèi)等各種物質(zhì)之間發(fā)生變化，使得湯色、滋味、香氣等趨向于理想化。但是這個(gè)過(guò)程也不是無(wú)止境進(jìn)行的，如果不講科學(xué)的無(wú)限期存放，也必然導(dǎo)致普洱茶品質(zhì)的降低。
普洱茶的后發(fā)酵存在一個(gè)最佳的表現(xiàn)期，也就是普洱茶的最優(yōu)品質(zhì)期，過(guò)了這個(gè)時(shí)期，仍然無(wú)限期存放下去，必然導(dǎo)致茶葉中的有益成分逐漸分解、氧化，進(jìn)而失去最佳的風(fēng)味。
因此普洱茶的陳化應(yīng)該根據(jù)具體的環(huán)境狀況而定，一般新的生茶存放十年左右，便可以得到比較滿意的品質(zhì)。已經(jīng)發(fā)酵好的熟茶則不需要這么長(zhǎng)時(shí)間，一般二三年就能上升到比較好的品質(zhì)風(fēng)味了。
說(shuō)陳皮放置的時(shí)間越長(zhǎng)越好，最早見(jiàn)于金元時(shí)代的著作《藥性賦》，該書(shū)中寫(xiě)道：“枳殼陳皮半夏齊，麻黃狼毒及吳萸，六般之藥宜陳久，入藥方知奏效奇?！币馑际钦f(shuō)中藥枳殼、陳皮、半夏、麻黃、吳萸、狼毒等宜陳久貯存后再用。很多人（甚至包括不少中醫(yī)）都把這里的“陳久”理解為“越陳越好”。
應(yīng)該指出的是，“越陳越好”這個(gè)理解是錯(cuò)誤的?，F(xiàn)代藥理研究證明，陳皮所含的揮發(fā)油具有芳香健胃和驅(qū)風(fēng)下氣的作用，可使痰液容易咯出。這與其功能主治相一致。陳皮以色澤鮮艷、含油量大，香氣濃郁者為佳。儲(chǔ)存溫度應(yīng)不超過(guò)20℃，這樣可以減小儲(chǔ)存環(huán)境對(duì)其質(zhì)量的影響。
有關(guān)研究資料表明，陳皮久貯以后其主要有效成分揮發(fā)油的含量大減。當(dāng)年產(chǎn)品揮發(fā)油含量為5.02%，存放一年后為1.54%，二年以后為1.01%，三年以后為0.73%。即存放一年，揮發(fā)油含量減少70%，存放三年幾乎損失殆盡。
2010年7月1日開(kāi)始實(shí)施的《中國(guó)藥典》（2010版），都以橙皮苷為衡量其質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)之一。其中明確規(guī)定：陳皮原藥材中橙皮苷含量應(yīng)不得少于3.0%，新版藥典還對(duì)陳皮飲片也作出了明確的規(guī)定，橙皮苷應(yīng)不得少于2.5%。上述測(cè)定表明，連續(xù)存放三年以后的陳皮橙皮苷含量已不符合藥典規(guī)定，已不能再做藥用。
由此可見(jiàn)，陳皮儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使揮發(fā)油等成分受到損失，影響其質(zhì)量和療效。因此，入藥“越陳越好”的說(shuō)法與現(xiàn)代執(zhí)行的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是相背離的。
《藥性賦》中之所以要將上述六種藥（枳殼、陳皮、半夏、麻黃、吳萸、狼毒）陳久貯存后再用，是因?yàn)檫@六種藥之氣均很強(qiáng)烈，有刺激性，服用時(shí)容易發(fā)生副作用。為了避免發(fā)生副作用，必須將上述六種藥放置一段時(shí)間，讓藥氣逐漸揮發(fā)一部分，至“稍和”為度，并不是無(wú)期限放置，否則，藥就會(huì)失去功效。
來(lái)源：風(fēng)在香，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
